Risque de pénurie de saumon fumé cet été

Face à une demande mondiale qui croît deux fois plus vite que l'offre, les prix du saumon ont augmenté de 40% en France. Les fumeurs veulent renégocier leurs prix avec la distribution sans quoi ils ne pourront honorer leurs livraisons.

Les fortes tensions qui persistent actuellement sur le marché mondial dusaumon avec une demande qui croit deux fois plus vite que la production ont des répercussions jusque dans l'Hexagone. La filière du saumon fumé, qui représente la moitié des débouchés des importations françaises de ce poisson, lance un cri d'alarme pour son avenir. «La survie de la filière est aujourd'hui étroitement liée à la possibilité pour chaque fabricant de pouvoir renégocier rapidement avec la distribution, les hausses de coûts de ses matières premières dans les prix de vente à ses clients, commente Pierre Commère, délégué général de l'ETF (Entreprises du traiteur frais). Le poisson représente de 55 à 75% du prix de revient d'un saumon fumé».

Or à cause de ce déséquilibre de la production mondiale, les prix se sont envolés depuis le début de l'année. «Le prix moyen du saumon de Norvège frais, principal fournisseur des fumeurs français, a dépassé les 7 euros ces dernières semaines, soit une hausse de l'ordre de 40% par rapport à la moyenne de l'année 2015», précise Maria Grimstad de Perlinghi, directrice France du centre des produits de la Mer de Norvège. Et les négociations annuelles avec la grande distribution qui écoule les trois quarts de la production sont terminées depuis la fin février. «Elles ne prévoyaient le maintien des prix à un tel niveau», indique Pierre Commère. D'habitude, après les fêtes de fin d'année, les prix élevés repartent à la baisse. Cela a été le contraire cette année.

Saumon fumé dans les linéaires

«Dans ce contexte particulier, sans effort de la part des distributeurs, la question de la disponibilité du saumon fumé dans les linéaires pour les consommateurs français se posera dès l'été 2016 car nous ne pourrons honorer les livraisons», prévient-il.

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D'autant que le phénomène haussier du saumon ne risque pas de s'arrêter à court terme. Il existe un décalage structurel entre l'offre des pays producteurs et la demande forte et croissante du marché international, tiré aussi bien par les marchés traditionnellement consommateurs comme la France, où les amateurs de ce poisson en mangent 2,6 kilos par an, que les marchés des pays émergents où ce produit ne souffre pas d'interdits religieux.

Par ailleurs, le déficit de la production mondiale est aggravé par une micro-algue toxique qui a dévasté les élevages au Chili. «Le deuxième producteur mondial de saumon (591.000 tonnes en 2015) derrière laNorvège (1,23 million de tonnes) enregistre une baisse de sa production de 80.000 à 100.000 tonnes de saumons», détaille Maria Grimstad de Perlinghi.