Pourquoi la bûche de Noël est un peu plus chère cette année

Beurre, sucre, chocolat… Bousculée par les coûts des matières premières, la traditionnelle bûche de Noël ne devrait pas échapper à une hausse des prix cette année.

Sur la table de Noël, son tour arrive après la pintade et le fromage: tradition oblige, la bûche s’invite au moment du dessert. À l’approche des fêtes, les boulangeries et les pâtisseries avancent à toute vapeur pour assurer les commandes de leurs clients.

Une période cruciale: tous produits confondus, le mois de décembre “représente à peu près 25% du chiffre d’affaires” d’une pâtisserie classique et “jusqu’à 40%” pour une pâtisserie qui propose une offre importante de chocolats, souligne Laurent Le Daniel, président de la Confédération nationale des artisans pâtissiers (CNAP), lui-même à la tête d’une pâtisserie de Rennes.La sacro-sainte bûche y joue le rôle de star de la saison. À l’inverse du foie gras, elle n’échappera toutefois pas à une hausse de prix, chahutée par une augmentation des coûts de production.

“Énergie, œufs, sucre, beurre, chocolat… Depuis deux ans, c’est un peu la fête au village”, note Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie pâtisserie (CNBPF).

L’une des dernières échappées en date, le beurre s’est effectivement envolé depuis le début de l’année. Aux alentours de 5.500 euros au mois de janvier, la cotation spot Atla du beurre a dépassé 8.000 euros au mois de septembre. La faute, entre autres, à la fièvre catarrhale ovine (FCO) en Europe, une maladie virale qui se propage dans les élevages bovins en Europe, laissant craindre une chute de la collecte de lait. Le cacao, lui aussi, n’a quasiment pas cessé de grimper depuis l’été 2023, n’épargnant pas le prix du chocolat, l’un des ingrédients phares des fameuses bûches.Nous n’avons pas le choix”

À l’énergie et aux matières premières s’ajoute encore une hausse des salaires. Entre la vente et la fabrication, le temps de travail constitue le premier poste de dépenses des pâtisseries et des boulangeries. “Il faut que l’on augmente nos prix cette année, nous n’avons pas le choix”, témoigne Laurent Le Daniel, rappelant que “beaucoup d’artisans n’avaient pas voulu le faire l’année dernière” et avaient réduit leurs marges pour y parvenir. Mais cela “restera raisonnable” pour les clients, soutient-il.